اینکه می گویند ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا هست درسته ؟

مقاله 

• پیتزا و نان‌های باستانی
• پیتزا
• فوکاچیا و برشتا
  
• آپریتیوو و میان‌وعده قبل از شام
• کوکتل‌های تلخ
• پرشوتو و کاپوناتا: پیش‌غذاهای منطقه‌ای
  
• پریمو؛ از ریزوتو خامه‌ای تا گنوکی سنتی
• گنوکی (Gnocchi) و پولنتا (Polenta)
  
• سکوندو؛ تمرکز بر پروتئین و سنت‌های پخت منطقه‌ای
• بیستکا فیورنتینا: پادشاه استیک توسکانی
• پارمیجانا بادمجان
• غذاهای گوشتی دیگر
  
• پاستا: تنوع بی‌حدومرز اشکال و سس‌ها
  
• دلچه‌ها، قهوه و سنت پس از شام
• قهوه و دیجستیجیو
  
• جمع‌بندی
  

پیتزا و نان‌های باستانی

ساختار یک وعده‌غذایی ایتالیایی کاملا تعریف شده است: آنتی‌پاستو (پیش‌غذا)، پریمو (غذای اول)، سکوندو (غذای اصلی) و دلچه (دسر). این چارچوب غذایی و تنوع منطقه‌ای به‌خوبی نشان می‌دهد که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا است. بااین‌حال، در هر منطقه، این ساختار با طعم‌های محلی آمیخته می‌شود.

پیتزا

پیتزا مارگاریتا که نامش را از ملکه مارگاریتا گرفته، با رنگ‌های پرچم ایتالیا (گوجه‌فرنگی قرمز، موزارلای سفید، و ریحان سبز) نه‌تنها در جهان، بلکه در قلب ایتالیایی‌ها جا خوش کرده است. اما پیتزاها در مناطق مختلف کاملا متفاوت هستند:

• پیتزای ناپلی: با لبه‌های پف‌دار و مرکز نازک و کمی مرطوب. این پیتزا به‌خاطر استفاده از مواد اولیه ساده و تازه، دارای شهرت جهانی است.
• پیتزای رومی: با پوسته‌ای بسیار نازک و ترد که اغلب به‌صورت مستطیلی و به وزن فروخته می‌شود.

فوکاچیا و برشتا

فوکاچیا، نان تخت معروف منطقه لیگوریا، شبیه خمیر پیتزای ضخیم‌تر است که با روغن‌زیتون فراوان و نمک درشت طعم‌دار می‌شود. آن را می‌توان با موادی مانند رزماری یا زیتون سیاه مزه‌دار کرد. برشتا نیز یک پیش‌غذای کلاسیک ایتالیایی است: نان تست‌شده روستایی که با روغن‌زیتون، سیر و گوجه‌فرنگی تازه‌ خردشده پوشانده شده‌اند. این نان‌های غنی و محلی نشان می‌دهند که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا صرفا به‌عنوان غذاهای نشاسته‌ای است و فرهنگ پخت نان باستانی و عمیقی دارد.

آپریتیوو و میان‌وعده قبل از شام

آپریتیوو (Aperitivo) چیزی فراتر از یک «ساعت شاد» است. این قسمت یک آیین اجتماعی و روشی برای تحریک اشتهای شما قبل از شام خواهد بود که معمولا بین ساعت ۷ تا ۹ شب در شمال ایتالیا اجرا می‌شود.

کوکتل‌های تلخ

نوشیدنی‌های آپریتیوو اغلب تلخ و بدون الکل هستند و با میان‌وعده‌های شور و نمکی به‌خوبی جفت می‌شوند:

• آپرول اسپریتز (Aperol Spritz): یکی از محبوب‌ترین‌ها، با رنگ نارنجی روشن، ترکیبی از آپرول، پروسکو و آب گازدار.
• کامپاری و نگرونی: کامپاری تلخ‌تر است، درحالی‌که نگرونی یک انتخاب کلاسیک و قوی‌تر به‌حساب می‌آید.

پرشوتو و کاپوناتا: پیش‌غذاهای منطقه‌ای

• پرشوتو (Prosciutto): ژامبون خشک‌شده ایتالیایی که فوق‌العاده نازک بریده و سرد سرو می‌شود. پرشوتو دی پارما، با طعم شیرین و بافت نرم، یک غذای اصلی در تخته‌های پنیر و سالادها است.
• کاپوناتا (Caponata): یک خورش بادمجان شیرین و ترش از سیسیل که حاوی زیتون، کرفس، پیاز و کاپرز است و اغلب به‌عنوان یک پیش‌غذای سرد روی برش‌های نان سرو می‌شود.

تنوع فرهنگی و آیینی آپریتیوو به‌وضوح نشان می‌دهد که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا به‌عنوان وعده‌های غذایی اصلی است. این فرهنگ یک شیوه زندگی اجتماعی و غذایی برای لذت‌بردن از لحظات عصرگاهی دارد.

پریمو؛ از ریزوتو خامه‌ای تا گنوکی سنتی

بخش پریمو معمولا مهم‌ترین بخش صرف غذا است و بر نشاسته‌ها تمرکز دارد. این بخش فقط شامل پاستا نیست، بلکه شاهکارهایی مانند ریزوتو، گنوکی و پولنتا را نیز در بر می‌گیرد که بیشتر در شمال ایتالیا محبوب هستند.

• ریزوتو (Risotto): این غذای برنجی از شمال، با برنج‌های مخصوص (مانند آربوریو یا کارنارولی) و آبگوشت پخته می‌شود تا به بافت خامه‌ای (بدون استفاده از خامه) برسد.
• ریزوتو آلا میلانزه: مشهورترین نوع ریزوتو که با زعفران‌رنگ و طعمی طلایی و اشرافی پیدا می‌کند.
• ریزوتو با ترافل: در مناطق پیمونت و لومباردی، ریزوتو با تراشه‌های ترافل سفید معطر (گران‌ترین قارچ خوراکی جهان) سرو می‌شود که تجربه‌ای لوکس است.

گنوکی (Gnocchi) و پولنتا (Polenta)

• گنوکی: این کوفته‌های کوچک و خوشمزه که اغلب از سیب‌زمینی درست می‌شوند، در واقع پیش از پاستاها در ایتالیا وجود داشتند. در هر منطقه با سس متفاوتی سرو می‌شوند؛ گاهی با سس ساده کره و پارمزان و گاهی با سس گوجه‌فرنگی.
• پولنتا: نوعی فرنی ذرت است که تا قرن‌ها غذای اصلی در شمال ایتالیا بوده است. پولنتا را می‌توان به‌صورت نرم یا سفت سرو کرد و معمولا به‌عنوان همراهی برای خوراک‌های گوشتی سنگین استفاده می‌شود.

این غذاهای نشاسته‌ای، از جمله گنوکی که به‌دلیل بافت خاصش در دهان آب می‌شود، اثباتی بر این حقیقت هستند که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا است. در واقع، در بخش غذاهای اول (پریمو)، تنوعی از برنج، سیب‌زمینی و ذرت را به‌کار می‌برد.

سکوندو؛ تمرکز بر پروتئین و سنت‌های پخت منطقه‌ای

غذای سکوندو (اصلی) بر پایه پروتئین است و کمتر با سس‌های غلیظ همراه می‌شود. در این بخش، سنت‌های آشپزی هر منطقه به‌وضوح نمایان می‌شود. این غذاهای سنگین و لذیذ، به‌خصوص استیک فلورانسی، نشان می‌دهند که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا نیز هست و برای دوستداران پروتئین، غذاهای اصلی بااصالت و شهرت جهانی دارد.

بیستکا فیورنتینا: پادشاه استیک توسکانی

این استیک تی-بون عظیم و ضخیم که باید از نژاد گاو کیانینا (Chianina) باشد، نماد آشپزی توسکانی است. سنت حکم می‌کند که این استیک در دمای بالا، روی زغال کباب شود و کاملا خام (Rare) یا نیمه‌خام (Medium Rare) سرو شود تا طعم و آبدار بودن خود را حفظ کند. این غذا یک غذای اصلی فراموش‌نشدنی برای علاقه‌مندان به گوشت خواهد بود.

پارمیجانا بادمجان

پارمیجانا دی ملانتسانه (Parmigiana di Melanzane) یک غذای کلاسیک است که در جنوب ایتالیا محبوبیت دارد. این غذا شامل لایه‌هایی از بادمجان سرخ‌شده یا پخته شده است که با سس گوجه‌فرنگی، موزارلا و پنیر پارمزان ترکیب و در فر پخته می‌شود. برخلاف پارمیجانا مرغ یا گوشت گوساله که در آمریکا رواج دارد، این نسخه اصیل و کاملا گیاهی است.

غذاهای گوشتی دیگر

• ویتلو آلا میلانزه (Veal alla Milanese): نوعی کتلت گوساله نازک است که سوخاری شده و در کره سرخ می‌شود و یکی از امضاهای شهر میلان به‌حساب می‌آید.
• راگو آلا بولونیزه: اگرچه یک سس پاستا شناخته می‌شود، اما در اصل یک سس گوشت کند پز است که به‌عنوان یک غذای غنی و کامل سرو می‌شد.

پاستا: تنوع بی‌حدومرز اشکال و سس‌ها

حتی با وجود اصرار بر کشف غذاهای دیگر، نمی‌توان پاستا را نادیده گرفت، اما مهم است که تنوع آن را درک کنیم. پاستا در ایتالیا یک غذای محلی محسوب می‌شود و سس آن معمولا با شکل پاستا (کوتاه، بلند، ورقه‌ای یا شکم‌پر) متناسب است. اشکال منطقه‌ای پاستا عبارت‌اند از:

• لازانیا: یک پاستای ورقه‌ای پهن و تخت که به صورت لایه‌لایه با راگو، سس بشامل و پنیر پخته می‌شود و اصالت آن به منطقه امیلیا-رومانیا برمی‌گردد.
• بوکاتینی (Bucatini): شبیه اسپاگتی اما توخالی است که آن را برای جذب سس‌های نازک‌تر و گوجه‌ای مناسب می‌کند.
• اورکیه‌ته (Orecchiette): به معنی گوش‌های کوچک که در منطقه پولیا محبوب است و معمولا با سبزیجات (مانند بروکلی رابه) و سوسیس سرو می‌شود.

با دیدن این‌همه تنوع منطقه‌ای در پاستاها و سس‌ها، مشخص است که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا در تعریف ساده است و یک جهان کامل از شکل‌ها و طعم‌ها را ارائه می‌دهد.

دلچه‌ها، قهوه و سنت پس از شام

هیچ وعده‌غذایی ایتالیایی بدون دسر (Dolce) و قهوه به پایان نمی‌رسد.

• ژلاتو: ژلاتو که اغلب به‌عنوان بستنی اشتباه گرفته می‌شود، حاوی چربی کمتر و هوای کمتری نسبت به بستنی معمولی است و در دمای گرم‌تری سرو می‌شود. این کمک می‌کند بافت آن فوق‌العاده نرم و خامه‌ای باشد و طعم میوه‌ها یا مغزها در آن عمیق‌تر احساس شود.
• کانولی (Cannoli): لوله‌های ترد و سرخ‌شده شیرینی که با یک کرم لذیذ از پنیر ریکوتا، شکر و اغلب تراشه‌های شکلات یا پوست مرکبات پر می‌شوند.
• تیرامیسو: این دسر لایه‌ای از ونتو، ترکیبی از بیسکویت‌های لیدی‌فینگر، قهوه اسپرسو، پنیر ماسکارپونه و پودر کاکائو است.

قهوه و دیجستیجیو

• فرهنگ قهوه: اسپرسو (Caffè) در ایتالیا یک نوشیدنی سریع است که معمولا ایستاده و در یک جرعه خورده می‌شود. کاپوچینو فقط برای صبحانه مناسب است و پس از ناهار یا شام سفارش داده نمی‌شود.
• دیجستیجیو (Digestivo): نوشیدنی‌های قوی و اغلب تلخ (مانند لیمونچلو، گراپا یا آمارو) که پس از شام برای کمک به هضم غذا نوشیده می‌شوند.

از ژلاتوی مخملی تا نوشیدنی‌های قوی پس از شام، بخش پایانی وعده‌غذایی نیز به اثبات می‌رساند که ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا است و فرهنگ خوراکی کاملی از ابتدا تا انتها را در بر می‌گیرد.

جمع‌بندی

از کوفته‌های لطیف گنوکی تا استیک عظیم‌الجثه فیورنتینا و آئین اجتماعی آپریتیوو در غروب آفتاب، هر لقمه در این کشور قصه‌ای دارد که باید شنید. جرات کرده و عمیق‌تر کاوش کنید. تنها در این‌صورت است که به چشم خود خواهید دید ایتالیا فراتر از پیتزا و پاستا است و مجموعه‌ای بی‌نظیر از طعم‌های منطقه‌ای را در اختیار شما قرار می‌دهد.